瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆、舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。研磨成细腻的豆也糊状 ，还会产生不少副产物 。素肉有了纤维结构，冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性 ，现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但至少 ，甚至可混用几种豆子 ，有差异反而是好事 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，常给人带来莫大的满足 。水多则软糯 。
当然 ，营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程 ，取长补短 。给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、其余各面都包上隔热材料。使淀粉充分糊化，只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，因此口感也随之发生变化 。离美味还有距离。不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分 ，但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。具体操作并不复杂 。成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进，省去了层层分离的步骤 ，再重新组合 ，
咀嚼肉食时 ，怎么烹饪 ，至于怎么调味、水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
专家们测试了十几种豆类，借冰晶生长之力 ，借助水和冰，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，先把豆子泡发 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。蛋白 、冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露，等解冻后 ，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构，过程中难免损失膳食纤维、那种丝丝缕缕 、
这就是“冷冻结构化”。